Gesättigte Fettsäuren

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Ein gesättigtes Fett ist eine Art von Fett, in der die Fettsäureketten alle oder überwiegend einzelne Bindungen aufweisen. Ein Fett besteht aus zwei Arten kleinerer Moleküle: Glycerin und Fettsäuren. Fette bestehen aus langen Ketten von Kohlenstoff (C) -Atomen. Einige Kohlenstoffatome sind durch Einfachbindungen (-C-C-) verbunden und andere sind durch Doppelbindungen (-C = C-) verbunden.[1] Doppelbindungen können mit Wasserstoff zu Einfachbindungen reagieren. Sie werden als gesättigt bezeichnet, weil die zweite Bindung aufgebrochen ist und jede Hälfte der Bindung an ein Wasserstoffatom gebunden (gesättigt) ist. Die meisten tierischen Fette sind gesättigt. Die Fette von Pflanzen und Fischen sind im Allgemeinen ungesättigt.[1] Gesättigte Fette neigen dazu, höhere Schmelzpunkte zu haben als ihre entsprechenden ungesättigten Fette, was zu dem populären Verständnis führt, dass gesättigte Fette dazu tendieren, bei Raumtemperatur fest zu sein, während ungesättigte Fette bei Raumtemperatur mit unterschiedlichen Viskositätsgraden flüssig sind (dh sowohl gesättigt als auch ungesättigte Fette sind bei Körpertemperatur flüssig).

Verschiedene Fette enthalten unterschiedliche Anteile an gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Beispiele für Nahrungsmittel, die einen hohen Anteil an gesättigtem Fett enthalten, umfassen tierische Fettprodukte wie Rahm, Käse, Butter, andere Vollmilchprodukte und fettes Fleisch, die auch diätetisches Cholesterin enthalten.[2] Bestimmte Gemüseprodukte haben einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, wie Kokosnussöl und Palmkernöl.[3] Viele zubereitete Speisen sind reich an gesättigten Fettsäuren wie Pizza, Milchdesserts und Wurst.[2][4]

Richtlinien, die von vielen medizinischen Organisationen, einschließlich der Weltgesundheitsorganisation, herausgegeben wurden, haben sich für eine Reduzierung der Aufnahme von gesättigtem Fett ausgesprochen, um die Gesundheit zu fördern und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern. Viele Übersichtsartikel empfehlen auch eine Diät mit wenig gesättigten Fettsäuren und argumentieren, dass es das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes oder Tod senken wird.[5][6] Eine geringere Anzahl anderer Überprüfungen ist jedoch zu anderen Ergebnissen gekommen.[7][8][9]

Fettprofile

Während Nährwertkennzeichnungen sie regelmäßig kombinieren, treten die gesättigten Fettsäuren in unterschiedlichen Anteilen unter den Lebensmittelgruppen auf. Laurin- und Myristinsäuren werden am häufigsten in "tropischen" Ölen (z. B. Palmkern, Kokosnuss) und Milchprodukten gefunden. Das gesättigte Fett in Fleisch, Eiern, Kakao und Nüssen sind in erster Linie die Triglyceride von Palmitin- und Stearinsäuren.

Gesättigtes Fettprofil von gewöhnlichen Lebensmitteln; Veresterte Fettsäuren als Prozentsatz des Gesamtfettes[10]
Essen Laurische Säure Myristinsäure Palmitinsäure Stearinsäure
Kokosnussöl 47% 18% 9% 3%
Palmkernöl 48% 1% 44% 5%
Butter 3% 11% 29% 13%
Rinderhack 0% 4% 26% 15%
Lachs 0% 1% 29% 3%
Eigelb 0% 0.3% 27% 10%
Cashewkerne 2% 1% 10% 7%
Sojaöl 0% 0% 11% 4%

Beispiele für gesättigte Fettsäuren

Hauptartikel: Liste der gesättigten Fettsäuren

Einige häufige Beispiele für Fettsäuren:

  • Buttersäure mit 4 Kohlenstoffatomen (in Butter enthalten)
  • Laurinsäure mit 12 Kohlenstoffatomen (in Kokosöl, Palmkernöl und Muttermilch enthalten)
  • Myristinsäure mit 14 Kohlenstoffatomen (enthalten in Kuhmilch und Milchprodukten)
  • Palmitinsäure mit 16 Kohlenstoffatomen (in Palmöl und Fleisch enthalten)
  • Stearinsäure mit 18 Kohlenstoffatomen (auch in Fleisch- und Kakaobutter enthalten)
  • Aussicht
  • sich unterhalten
  • bearbeiten
Essen Gesättigt Mono-
ungesättigt
poly-
ungesättigt
Als Gewichtsprozent (%) des Gesamtfettes
Speiseöle
Canolaöl 08 64 28
Kokosnussöl 87 13 00
Maisöl 13 24 59
Baumwollsamenöl[11] 27 19 54
Olivenöl[12] 14 73 11
Palmkernöl[11] 86 12 02
Palmöl[11] 51 39 10
Erdnussöl[13] 17 46 32
Reiskleie-Öl 25 38 37
Distelöl, hoch ölsäurehaltig[14] 06 75 14
Distelöl, Linolsäure[11][15] 06 14 75
Sojaöl 15 24 58
Sonnenblumenöl[16] 11 20 69
Senföl 11 59 21
Milchprodukte
Butterfett[11] 66 30 04
Käse, regelmäßig 64 29 03
Käse, Licht 60 30 00
Eiscreme, Gourmet 62 29 04
Eiscreme, Licht 62 29 04
Milch, ganz 62 28 04
Milch, 2% 62 30 00
*Schlagsahne[17] 66 26 05
Fleisch
Rindfleisch 33 38 05
Hackbraten 38 44 04
Schweinekotelett 35 44 08
Schinken 35 49 16
Hühnerbrust 29 34 21
Hähnchen 34 23 30
Truthahnbrust 30 20 30
Putenschlegel 32 22 30
Fisch, Granatbarsch 23 15 46
Lachs 28 33 28
Hotdog, Rindfleisch 42 48 05
Hotdog, Truthahn 28 40 22
Burger, Fast Food 36 44 06
Cheeseburger, Fast Food 43 40 07
Paniertes Hühnchensandwich 20 39 32
Gegrilltes Hühnchen-Sandwich 26 42 20
Wurst, polnisch 37 46 11
Wurst, Truthahn 28 40 22
Pizza, Wurst 41 32 20
Pizza, Käse 60 28 05
Nüsse
Mandeln trocken geröstet 09 65 21
Cashewnüsse trocknen gebraten 20 59 17
Macadamia trocken geröstet 15 79 02
Erdnuss trocken geröstet 14 50 31
Pekannüsse trocken geröstet 08 62 25
Leinsamen, gemahlen 08 23 65
Sesamsamen 14 38 44
Sojabohnen 14 22 57
Sonnenblumenkerne 11 19 66
Walnüsse trocknen geröstet 09 23 63
Süßigkeiten und Backwaren
Süßigkeiten, Schokoriegel 59 33 03
Süßigkeiten, Früchte kauen 14 44 38
Plätzchen, Haferflocken Rosine 22 47 27
Plätzchen, Schokoladenstückchen 35 42 18
Kuchen, gelb 60 25 10
Gebäck, dänisch 50 31 14
Fette beim Kochen oder am Tisch hinzugefügt
Butter, Stick 63 29 03
Butter, gepeitscht 62 29 04
Margarine, Stock 18 39 39
Margarine, Wanne 16 33 49
Margarine, helle Wanne 19 46 33
Schmalz 39 45 11
Verkürzung 25 45 26
Hühnerfett 30 45 21
Rindfleisch Fett 41 43 03
Gänseschmalz[18] 33 55 11
Dressing, Blauschimmelkäse 16 54 25
Dressing, leichte italienische 14 24 58
Andere
Eigelb Fett[19] 36 44 16
Avocado[20] 16 71 13
Wenn nicht anders in den Kästchen angegeben, lautet die Referenz:[21]
* 3% sind Transfette

Assoziation mit Krankheiten

Seit den 1950er Jahren wurde nachgewiesen, dass der Verzehr von Lebensmitteln mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren (einschließlich Fleischfetten, Milchfett, Butter, Schmalz, Kokosöl, Palmöl und Palmkernöl) potenziell weniger gesund ist als der Verzehr von Fetten mit ein geringerer Anteil an gesättigten Fettsäuren. Quellen für weniger gesättigtes Fett, aber höhere Anteile an ungesättigten Fettsäuren umfassen Olivenöl, Erdnussöl, Canolaöl, Avocados, Mais, Sonnenblumen, Soja und Baumwollsamenöl.[22][23]

Herzkreislauferkrankung

Hauptartikel: Gesättigte Fette und Herz-Kreislauf-Erkrankungen

Es gibt starke, konsistente und abgestufte Beziehungen zwischen gesättigter Fettzufuhr, Blutcholesterinspiegel und dem Massenvorkommen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.[5] Die Beziehungen werden als kausal akzeptiert.[24][25]

Viele Gesundheitsbehörden wie die American Dietetic Association,[26] die britische Diätetische Vereinigung,[27]American Heart Association,[5] die Weltherzföderation,[28] der British National Health Service,[29] unter anderen,[30][31] weisen darauf hin, dass gesättigtes Fett ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist. Die Weltgesundheitsorganisation im Mai 2015 empfiehlt den Wechsel von gesättigten zu ungesättigten Fetten.[32]

Eine kleine, begrenzte Anzahl von systematischen Übersichtsarbeiten hat den Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und kardiovaskulären Erkrankungen untersucht und zu unterschiedlichen Ergebnissen gekommen. Diese beruhen jedoch auf Beobachtungsstudien und können daher nicht zur Feststellung von Ursache-Wirkungs-Beziehungen herangezogen werden:

Ein systematischer Review der American Heart Association von randomisierten kontrollierten klinischen Studien aus dem Jahr 2017 zeigte, dass eine Reduzierung der Aufnahme von gesättigten Fettsäuren und deren Ersatz durch einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette die kardiovaskuläre Erkrankung um etwa 30% reduzieren könnte, ähnlich wie bei der Statinbehandlung zur Blutkonservierung Cholesterin innerhalb normaler Grenzen.[5]

Ein anderer systematischer Review von randomisierten, kontrollierten Studien aus dem Jahr 2017 ergab, dass der Ersatz von gesättigten Fetten durch hauptsächlich mehrfach ungesättigte n-6 Fette die koronare Herzkrankheit (KHK), die KHK-Mortalität oder die Gesamtmortalität wahrscheinlich nicht reduziert. Die Überprüfung von 2017 zeigte, dass unzureichend kontrollierte Studien (z. B. die fehlende Kontrolle für andere Lebensstilfaktoren), die in früheren Metaanalysen enthalten waren, die früheren Ergebnisse erklären.[33]

Ein systematischer Review von 2015 fand auch keinen Zusammenhang zwischen dem Konsum gesättigter Fettsäuren und dem Risiko von Herzerkrankungen, Schlaganfall, Diabetes oder Tod. Diese Studie untersuchte jedoch nur Beobachtungsstudien und kann daher nicht zur Bestimmung von Ursache und Wirkung herangezogen werden.[34]

Ein systematischer Review aus dem Jahr 2014 mit Beobachtungsstudien zur Aufnahme von Fettsäuren in die Nahrung, Beobachtungsstudien zu gemessenen Fettsäurespiegeln im Blut und Interventionsstudien zu mehrfach ungesättigten Fettzusätzen kam zu dem Schluss, dass die Ergebnisse keine kardiovaskulären Leitlinien unterstützen, die einen hohen Langzeitkonsum fördern. Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren sowie mehrfach ungesättigte Fettsäuren und deuten auf einen geringeren Verbrauch an gesättigten Fettsäuren hin. "[35] Die Forscher räumten ein, dass trotz ihrer Ergebnisse weitere Untersuchungen erforderlich sind, insbesondere bei Menschen, die zunächst gesund sind. Aufgrund potenzieller Schwächen in diesem Review empfehlen Experten den Menschen, sich an die aktuellen Richtlinien zu halten, um den Verbrauch von gesättigtem Fett zu reduzieren.[36] Die American Heart Association stellte fest, dass diese Kohortenstudien, im Gegensatz zu klinischen Studien, Schwierigkeiten bei der Kontrolle des Verzehrs von Kohlenhydraten als Ersatzmakronährstoff für diejenigen haben, die weniger gesättigtes Fett zu sich nehmen.[5]

American Heart Association, 2017[5] "Herz-Kreislauf-Erkrankungen (CVD) sind die weltweit führende Todesursache und machen 17,3 Millionen Todesfälle pro Jahr aus, 31,5% aller Todesfälle weltweit im Jahr 2013. Im Jahr 2014 starben fast 808.000 Menschen in den Vereinigten Staaten an Herzerkrankungen, Schlaganfall und andere kardiovaskuläre Erkrankungen, was ungefähr 1 von 3 Todesfällen ausmacht. Die Senkung der Aufnahme von gesättigten Nahrungsfetten und deren Ersatz durch einfach ungesättigtes und mehrfach ungesättigtes Pflanzenöl reduzierte die kardiovaskuläre Erkrankung um etwa 30%, vergleichbar mit der durch Statinbehandlung erreichten Reduktion. "
Harcombe, 2015[37] Beim Ersetzen von gesättigtem Fett durch mehrfach ungesättigtes Fett wurde keine Verringerung der KHK und der Gesamtmortalität beobachtet, obwohl eine Verringerung des Serumcholesterins beobachtet wurde.
Schwab, 2014[38] Es gab überzeugende Belege dafür, dass ein teilweiser Ersatz von gesättigtem Fett durch mehrfach ungesättigtes Fett das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor allem bei Männern senkt.
Hooper, 2012[39] Die Reduzierung von gesättigten Fettsäuren in Diäten hat die Mortalität nicht reduziert, obwohl das Risiko für kardiovaskuläre Ereignisse um 14 Prozent reduziert wurde.
Micha, 2010[40] Basierend auf konsistenten Beweisen aus Studien am Menschen senkt der Ersatz von gesättigten Fettsäuren durch mehrfach ungesättigtes Fett das Risiko einer koronaren Herzerkrankung leicht, mit einer Risikoverminderung von ~ 10% für eine 5% ige Energiesubstitution; in der Erwägung, dass der Ersatz von SFA durch Kohlenhydrate keinen Nutzen hat und der Ersatz von SFA durch einfach ungesättigtes Fett ungewisse Auswirkungen hat.
Mozaffarian, 2010[41] Diese Befunde belegen, dass der Konsum von mehrfach ungesättigten Fettsäuren (PUFA) anstelle von SFA in randomisierten kontrollierten Studien (RCT) koronare Herzerkrankungen (KHK) reduziert. Ersetzen gesättigte Fette durch PUFAs als Prozentsatz der Kalorien stark reduziert KHK-Mortalität.
Siri-Tarino, 2010[42] 5-23 Jahre Follow-up von 347.747 Probanden, 11.006 entwickelte CHD oder Schlaganfall. Eine Meta-Analyse von prospektiven epidemiologischen Studien zeigte, dass es keine signifikanten Beweise für die Schlussfolgerung gibt, dass diätetisches gesättigtes Fett mit einem erhöhten Risiko von CHD oder CVD assoziiert ist.
Danaei, 2009[43] Niedrige PUFA-Aufnahme hat ein 1-5% erhöhtes Risiko für ischämische Herzkrankheit: Niedrige diätetische PUFA (als Ersatz für SFA). Alter 30-44 Anstieg der RR 1.05.
Mente, 2009[44] Bei Single-Nutrient-RCTs muss noch geprüft werden, ob die Reduzierung der Aufnahme gesättigter Fettsäuren das Risiko für KHK-Ereignisse senkt. Bei der Aufnahme mehrfach ungesättigter Fettsäuren waren die meisten RCTs nicht ausreichend motorisiert und fanden keine signifikante Reduktion der CHD-Ergebnisse.
Skeaff, 2009[45] Die Aufnahme von SFA war nicht signifikant mit der KHK-Mortalität assoziiert, mit einer RR von 1,14. Darüber hinaus gab es keine signifikante Assoziation mit KHK-Tod. Die Einnahme von PUFA war mit einer RR von 1,25 stark signifikant mit der KHK-Mortalität assoziiert. Die Follow-up-Studie der Health Professionals und die Ergebnisse der EUROASPIRE-Studie spiegelten die Ergebnisse der Gesamt-PUFA wider; Die Einnahme von Linolsäure war signifikant mit der Mortalität der KHK assoziiert.
Jakobsen, 2009[46] "Die Assoziationen deuten darauf hin, dass der Ersatz gesättigter Fettsäuren durch mehrfach ungesättigte Fettsäuren anstelle von einfach ungesättigten Fettsäuren oder Kohlenhydraten KHK bei einer Vielzahl von Zufuhren verhindert."
Van Horn, 2008[47] 25-35% Fette, aber <7% SFA und TFA reduzieren das Risiko.

Während viele Studien festgestellt haben, dass die Einbeziehung von mehrfach ungesättigten Fetten in die Nahrung anstelle von gesättigten Fetten zu besseren CVD-Ergebnissen führt,[5] Die Auswirkungen der Substitution von einfach ungesättigten Fetten oder Kohlenhydraten sind unklar.[48][49]

Dyslipidämie

Siehe auch: Lipid-Hypothese

Der Konsum von gesättigtem Fett gilt allgemein als Risikofaktor für Dyslipidämie, die wiederum einen Risikofaktor für einige Arten von Herz-Kreislauf-Erkrankungen darstellt.[50][51]