Speiseöl

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Speiseöl ist pflanzliches, tierisches oder synthetisches Fett, das beim Braten, Backen und anderen Kocharten verwendet wird. Es wird auch bei der Zubereitung von Speisen und Aromastoffen verwendet, die keine Wärme beinhalten, wie Salatdressings und Brotdips, und kann in diesem Sinne genauer als Speiseöl bezeichnet werden.

Speiseöl ist typischerweise eine Flüssigkeit bei Raumtemperatur, obwohl einige Öle, die gesättigtes Fett enthalten, wie Kokosnussöl, Palmöl und Palmkernöl, fest sind.[1]

Es gibt eine große Vielfalt an Speiseölen aus pflanzlichen Quellen wie Olivenöl, Palmöl, Sojaöl, Canolaöl (Rapsöl), Maisöl, Erdnussöl und anderen Pflanzenölen sowie tierischen Ölen wie Butter und Schmalz .

Öl kann mit aromatischen Lebensmitteln wie Kräutern, Chillies oder Knoblauch aromatisiert werden.

Gesundheit und Ernährung

Olivenöl
Sonnenblumenöl

Eine Richtlinie für die entsprechende Menge an Fett - eine Komponente des täglichen Lebensmittelkonsums - wird von Regulierungsbehörden wie der Food and Drug Administration festgelegt. Die Empfehlung lautet, dass 10% oder weniger der täglichen Kalorien aus gesättigten Fetten stammen sollten und dass 20-35% der gesamten täglichen Kalorien aus mehrfach ungesättigten und einfach ungesättigten Fetten stammen sollten.[2]

Während der Konsum von kleinen Mengen von gesättigten Fetten in Diäten üblich ist,[3] Meta-Analysen fanden eine signifikante Korrelation zwischen Hoher Verbrauch von gesättigten Fetten und Blut-LDL-Konzentration,[4] ein Risikofaktor für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.[5] Andere Meta-Analysen, die auf Kohortenstudien und auf kontrollierten, randomisierten Studien basierten, fanden eine positive,[6] oder neutral,[7] Effekt durch den Konsum von mehrfach ungesättigten Fettsäuren anstelle von gesättigten Fetten (ein 10% geringeres Risiko für 5% Ersatz).[7]

Mayo Clinic hat bestimmte Öle hervorgehoben, die reich an gesättigten Fetten sind, einschließlich Kokosnuss, Palmöl und Palmkernöl. Diejenigen, die niedrigere Mengen an gesättigten Fetten und höhere Mengen an ungesättigten (vorzugsweise einfach ungesättigten) Fetten, wie Olivenöl, Erdnussöl, Canolaöl, Soja- und Baumwollsamenöl, haben, sind im Allgemeinen gesünder.[8] Das Nationale Herz-, Lungen- und Blutinstitut der USA[9] gedrängt gesättigte Fette durch mehrfach ungesättigte und einfach ungesättigte Fette ersetzt, Auflistung von Oliven-und Rapsöl als Quellen von gesünderen einfach ungesättigten Ölen während Soja- und Sonnenblumenöl als gute Quellen für mehrfach ungesättigte Fette. Eine Studie zeigte, dass der Konsum von ungesättigten ungesättigten Ölen wie Sojabohnen und Sonnenblumen dem Verzehr von Palmöl vorzuziehen ist, um das Risiko von Herzerkrankungen zu senken.[10]

Erdnussöl, Cashewöl und andere nussbasierte Öle können eine Gefahr für Personen mit einer Nussallergie darstellen.

Trans-Fette

Hauptartikel: Trans-Fett

Im Gegensatz zu anderen Nahrungsfetten sind Transfette nicht essentiell und fördern keine gute Gesundheit.[11] Der Verzehr von Transfetten erhöht das Risiko einer koronaren Herzerkrankung[12] durch Anhebung des "schlechten" LDL-Cholesterins und Senkung des "guten" HDL-Cholesterins.[13] Transfette aus teilweise hydrierten Ölen sind schädlicher als natürlich vorkommende Öle.[14]

Mehrere große Studien[15][16][17][18] weisen auf einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr hoher Mengen an Transfetten und koronarer Herzkrankheit und möglicherweise einigen anderen Krankheiten hin. Die Food and Drug Administration der Vereinigten Staaten (FDA), das National Heart, das Lung and Blood Institute und die American Heart Association (AHA) haben alle empfohlen, die Aufnahme von Transfetten einzuschränken.

Kochen mit Öl

Das Erhitzen eines Öls verändert seine Eigenschaften. Öle, die bei Raumtemperatur gesund sind, können ungesund werden, wenn sie über bestimmte Temperaturen erhitzt werden. Bei der Auswahl eines Speiseöls ist es daher wichtig, die Öle aufeinander abzustimmen Hitzetoleranz mit der Temperatur, die verwendet wird.[19] Frittierfristen liegen üblicherweise im Bereich von 170-190 ° C (338-374 ° F), seltener werden niedrigere Temperaturen ≥ 130 ° C (266 ° F) verwendet.[20]

Palmöl enthält mehr gesättigte Fette als Canolaöl, Maisöl, Leinsamenöl, Sojaöl, Distelöl und Sonnenblumenöl. Daher kann Palmöl dem Frittieren bei höheren Temperaturen standhalten und ist oxidationsbeständig im Vergleich zu mehrfach ungesättigten Pflanzenölen.[21] Seit etwa 1900 wird Palmöl von der globalen kommerziellen Lebensmittelindustrie zunehmend in Lebensmittel eingearbeitet, da es beim Frittieren oder beim Backen bei sehr hohen Temperaturen stabil bleibt,[22][23] und für seine hohen Niveaus der natürlichen Antioxydantien, obwohl das raffinierte Palmöl, das in der industriellen Nahrung benutzt wird, den meisten seines Carotinoidgehaltes (und seine orange-rote Farbe) verloren hat.[24]

Folgende Öle eignen sich aufgrund ihres hohen Rauchpunktes über 230 ° C (446 ° F) zum Braten bei hohen Temperaturen:

  • Avocadoöl
  • Senföl
  • Palmöl
  • Erdnussöl (in Großbritannien und Indien als "Erdnussöl" vermarktet)
  • Reiskleie-Öl
  • Distelöl
  • Semi-raffiniertes Sesamöl
  • Semi-raffiniertes Sonnenblumenöl[25]

Weniger aggressive Frittiertemperaturen werden häufig verwendet.[26] Ein hochwertiges Frittieröl hat einen milden Geschmack, mindestens 200 ° C (392 ° F) Rauch und 315 ° C (599 ° F) Flammpunkte, mit einem Maximum von 0,1% freien Fettsäuren und 3% Linolensäure.[27] Jene Öle mit höheren Linolen-Anteilen werden aufgrund von Polymerisation oder Gummierung, die durch Viskositätszunahmen mit dem Alter gekennzeichnet sind, vermieden.[26] Olivenöl widersteht thermischer Zersetzung und wird seit Tausenden von Jahren als Frittieröl verwendet.[26]

  • Olivenöl

Öl aufbewahren und aufbewahren

Alle Öle werden als Reaktion auf Hitze, Licht und Sauerstoff abgebaut.[28] Um den Beginn der Ranzigkeit zu verzögern, wird unmittelbar nach der Herstellung eine Decke aus einem Inertgas, normalerweise Stickstoff, auf den Dampfraum in dem Speicherbehälter aufgebracht - ein Vorgang, der als Tanküberlagerung bezeichnet wird.

An einem kühlen, trockenen Ort haben Öle eine größere Stabilität, können sich aber verdicken, obwohl sie bei Zimmertemperatur bald wieder flüssig werden. Um die schädlichen Auswirkungen von Hitze und Licht zu minimieren, sollten Öle aus dem Kühlraum gerade lange genug für den Gebrauch entfernt werden.

Raffinierte Öle mit hohem Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren wie Macadamiaöl,[28] behalten bis zu einem Jahr, während solche mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fetten wie Sojaöl etwa sechs Monate halten. Ranciditätstests haben gezeigt, dass die Haltbarkeit von Walnussöl etwa 3 Monate beträgt, ein Zeitraum, der erheblich kürzer ist als das Mindesthaltbarkeitsdatum, das auf den Etiketten angegeben ist.[28]

Im Gegensatz dazu haben Öle mit hohem Gehalt an gesättigten Fetten, wie Avocadoöl, eine relativ lange Haltbarkeit und können bei Raumtemperatur sicher gelagert werden, da der Gehalt an mehrfach ungesättigtem Fett die Stabilität erleichtert.[28]

Typen und Eigenschaften

Speiseöle bestehen aus verschiedenen Fraktionen von Fettsäuren.[29] Zum Zweck des Frittierens von Nahrungsmitteln sind Öle mit hohem Gehalt an einfach ungesättigten oder gesättigten Fetten im allgemeinen beliebt, während Öle mit hohem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fetten weniger wünschenswert sind.[20] Öle mit hohem Ölsäuregehalt umfassen Mandel-, Macadamia-, Oliven-, Pekannuss-, Pistazien- und High-Ölsäure-Sorten von Färberdistel und Sonnenblume.[30]

  • Aussicht
  • sich unterhalten
  • bearbeiten
Öle und Fette Gesättigte Fettsäuren MUFA PUFA
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 22:1 18:2 18:3
 
Mandel[31] 6.5 1.7 0.6 69.4 17.4
Mandel[32] 1 5 77 17
Aprikosenkern[31] 5.8 0.5 1.5 58.5 29.3
Avocado[31] 10.9 0.7 2.7 67.9 12.5 1
Basilikum[33] 8.5 11 24.5 54.5
Paranuss[34] 0.1 13.5 11.8 0.5 0.3 29.1 0.2 42.8 0.2
Butter[35] 5.3 2.8 1.6 3.1 3.4 10.8 28.1 10.6 1.4 20.8 0.3 2
Butter, wasserfrei[31] 3.2 1.9 1.1 2.5 2.8 10 26.2 12.1 2.2 25 2.2 1.4
Canola[31] 4.3 2.1 0.7 0.3 0.2 61.7 1.3 19 9.1
Canola[36] 3.9 1.9 0.6 0.2 0.2 0.2 64.1 1 18.7 9.2
Cashew[33] 11.5 9 61 17
Kakaobutter[31] 0.1 25.4 33.2 0.2 32.6 2.8 0.1
Kokosnuss[37] 0.4 7.3 6.6 47.8 18.1 8.9 2.7 0.1 6.4 1.6
Mais[31] 10.6 1.8 0.4 0.1 27.3 0.1 53.5 1.2
Baumwollsamen[38] 0.9 25.5 2.5 0.3 0.2 0.6 17.7 52.2 0.1
Traubenkern[31] 0.1 6.7 2.7 0.3 15.8 69.6 0.1
Haselnuss[34] 0.1 5.8 2.7 0.2 0.3 79.3 0.2 10.4 0.5
Hanf[33] 6.5 3 11.5 56.5 20
Schmalz[39] 0.1 0.2 1.4 24.9 14.1 2.8 43.1 10.7 1
Macadamianuss[34] 1 8.4 3.2 2.3 17.3 65.1 2.2 2.3 0.1
Senf[31] 1.4 3.8 1.1 0.2 11.6 6.2 41.2 15.3 5.9
Olive[31] 11.3 2 0.4 0.1 1.3 71.3 0.3 9.8 0.8
Olive, Jungfrau[40] 13.8 2.8 0.1 1.9 69 12.2
Palmkern[41] 0.3 3.6 3.3 48 16.7 8.5 2.1 14.9 2.5
Palme[42] 0.3 1.1 43.5 4.3 0.2 0.2 39.8 10.2 0.3
Palme[31] 0.1 1 43.5 4.3 0.3 36.6 0.1 9.1 0.2
Erdnuss[36] 0.1 11.6 3.1 1.5 3 1 0.2 46.5 1.4 31.4
Traubenkern[29] 31 23 19
Traubenkern[40] 4.8 1.9 60.5 22.5 9.5
Reiskleie[43] 0.4 19.8 1.9 0.9 0.3 0.2 42.3 0.5 31.9 1.2
Saflor, High-Ölsäure[31] 0.1 4.9 1.9 0.4 0.3 0.1 74.8 0.3 12.7 0.1
Saflor[44] 7.3 2.5 13.6 75.7 0.5
Sesam[45] 0.1 9.2 5.8 0.7 0.2 0.1 40.6 0.2 42.6 0.3
Sojabohne[31] 10.5 4.4 0.4 0.4 22.6 0.2 51 6.8
Sojabohne[36] 0.1 11 4 0.3 0.1 0.1 23.4 53.2 7.8
Sojabohne, niedriger Linolensäure[38] 10.8 4.5 0.4 0.4 26.1 55.4 2
Sojabohne, High-Ölsäure[Anmerkung 1] 7.3 3.4 0.4 0.4 85.1 1.3 2
Sonnenblume[36] 0.5 0.2 6.8 4.7 0.4 0.1 18.6 68.2 0.5
Sonnenblume, hohe Linolsäure[31] 5.9 4.5 19.5 65.7
Sonnenblume, Linolsäure[31] 5.4 3.5 0.2 45.3 39.8 0.2
Sonnenblume, mittel-Ölsäure[31] 0.1 4.2 3.6 0.3 0.8 0.1 57 0.2 28.9
Sonnenblume, High-Ölsäure[31] 0.1 3.7 4.3 1 0.1 82.6 1 3.6 0.2
Sonnenblume, ölsäurehaltiges I[46] 5 3 82 9
Sonnenblume, High-Oleic II[46] 5 4 90 1
Talg, Rindfleisch[31] 0.9 3.7 24.9 18.9 4.2 36 0.3 3.1 0.6
Talg, Hammelfleisch[31] 3.8 21.5 19.5 2.3 37.6 5.5 2.3
Nussbaum[34] 0.1 6.7 2.3 0.1 0.2 21 0.2 57.5 11.6
[47] Teile pro hundert
  1. ^ Warner und Gupta berichteten über fischige und abgestandene Aromen in Kartoffelchips, die in diesem Öl gebraten wurden, und führten sie auf das ungewöhnliche Verhältnis von Linolsäure zu Linolensäure zurück.[38]

Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist durch "eine ununterbrochene Rauchwolke" gekennzeichnet.[48] Es ist die Temperatur, bei der ein Öl zu brennen beginnt, was zu einem verbrannten Geschmack in den zubereiteten Nahrungsmitteln und zu einem Abbau der für das Öl charakteristischen Nährstoffe und Phytochemikalien führt.[49]

Über dem Rauchpunkt befinden sich Blitz- und Feuerpunkte.[48] Der Flammpunkt ist die Temperatur, bei der sich Öldämpfe entzünden, aber nicht in ausreichender Menge erzeugt werden, um zu leuchten. Der Flammpunkt tritt im allgemeinen bei etwa 275-330ºC (527-626ºF) auf.[50] Der Feuerpunkt ist die Temperatur, bei der heißes Öl genügend Dämpfe erzeugt, die sich entzünden und verbrennen.[50] Mit steigender Fritierzeit sinken alle diese Temperaturpunkte.[50] Sie hängen mehr von der Säure eines Öls ab als das Fettsäureprofil.[51]

Der Rauchpunkt von Speiseölen variiert allgemein in Abhängigkeit davon, wie ein Öl raffiniert wird: Ein höherer Rauchpunkt resultiert aus der Entfernung von Verunreinigungen und freien Fettsäuren.[49] Restliches Lösungsmittel, das aus dem Raffinationsprozess übrig bleibt, kann den Rauchpunkt verringern.[51] Es wurde berichtet, dass es mit dem Einschluss von Antioxidantien (BHA, BHT und TBHQ) zunimmt. Aus diesen Gründen können die veröffentlichten Rauchpunkte von Ölen variieren.[51]

  • Aussicht
  • sich unterhalten
  • bearbeiten
Fett Qualität Rauchpunkt
Mandelöl 221 ° C 430 ° F[52]
Avocadoöl Raffiniert 270 ° C 520 ° F[53][54]
Senföl 250 ° C 480 ° F[55]
Butter 150 ° C 302 ° F[56]
Butter Abgeklärt 250 ° C 482 ° F[57]
Canolaöl 220-230 ° C[58] 428-446 ° F
Canolaöl (Raps) Expellerpresse 190-232 ° C 375-450 ° F[59]
Canolaöl (Raps) Raffiniert 204 ° C 400 ° F
Canolaöl (Raps) Nicht raffiniert 107 ° C 225 ° F
Rizinusöl Raffiniert 200 ° C[60] 392 ° F
Kokosnussöl Raffiniert, trocken 204 ° C 400 ° F[61]
Kokosnussöl Unraffinierter, trockener Expeller gepresst, jungfräulich 177 ° C 350 ° F[61]
Maisöl 230-238 ° C[62] 446-460 ° F
Maisöl Nicht raffiniert 178 ° C[60] 352 ° F
Baumwollsamenöl Raffiniert, gebleicht, desodoriert 220-230 ° C[63] 428-446 ° F
Leinsamenöl Nicht raffiniert 107 ° C 225 ° F[54]
Schmalz 190 ° C 374 ° F[56]
Olivenöl Raffiniert 199-243 ° C 390-470 ° F[64]
Olivenöl Jungfrau 210 ° C[60] 410 ° F
Olivenöl Natives Olivenöl Extra, geringer Säuregehalt, hohe Qualität 207 ° C 405 ° F[54][65]
Olivenöl Extra vergine 190 ° C 374 ° F[65]
Olivenöl Extra vergine 160 ° C 320 ° F[54]
Palmöl Difraktioniert 235 ° C[66] 455 ° F
Erdnussöl Raffiniert 232 ° C[54] 450 ° F
Erdnussöl 227-229 ° C[54][67] 441-445 ° F
Erdnussöl Nicht raffiniert 160 ° C[54] 320 ° F
Reiskleie-Öl Raffiniert 213 ° C[43] 415 ° F
Sesamöl Nicht raffiniert 177 ° C 350 ° F[54]
Sesamöl Halbdefiniert 232 ° C 450 ° F[54]
Sojaöl 234 ° C[68] 453 ° F
Sonnenblumenöl Neutralisiert, entparaffiniert, gebleicht und desodoriert 252-254 ° C[69] 486-489 ° F
Sonnenblumenöl